[FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Fragen zur allgemeinen Chemie; alles, was in keine andere Kategorie passt.

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mgritsch
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von mgritsch »

lemmi hat geschrieben: Sonntag 20. Oktober 2024, 17:47 Hat jemand eine Idee wie ich das Sulfit entfernen könnte, so dass der Wein weiterhin als Lebensmittel geeignet ist? Oxydation zu Sulfat wäre ausreichend.
Zum einen ist der Befund erstaunlich, denn Rotwein enthält grundsätzlich nicht weniger. Die Sulfitzugabe bemisst sich vor allem am Restzucker.

Eine Methode Sulfit in kurzer Zeit zu entfernen ohne den Wein schwer zu beeinträchtigen fällt mir nicht ein. Alles was oxidiert, wird das auch mit Geschmacksbestanteilen tun. Das einzige was du tun kannst: lange lagern! Macht den Wein auch sonst runder ;) Weine die für sehr lange Lagerung geplant sind werden sogar gelegentlich (alle 10 oder 20 Jahre) umgefüllt und bei der Gelegenheit nachgeschwefelt um die Haltbarkeit zu erhalten.

Warum sollte das Sulfit denn weg? Unverträglichkeit?
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von aliquis »

Eine alte Jugendfreundin und Trauzeugin von uns hat Sulfit-Allergie und reagiert nur auf geschwefelten Weißwein, Bio- und Rotwein verträgt sie. Passt also vom experimentellen Befund her.

Die halbausgetrunkene Flasche Weißwein, die schon seit einer Woche im Kühlschrank steht, könnte auch etwas besser verträglich sein.
Ich habe mal einen halben Liter Sulfitlösung, die ich nicht zur Neutralisation von Brom aufgebraucht hatte, drei Wochen lang in einer verschlossenen 1000ml-HDPE-Vierkantflsche stehen lassen. Danach war die Flasche eingedellt und enthielt nur noch Sulfatlösung (keine Wirkung auf Halogene oder Permanganat mehr, der Niederschlag mit Bariumchlorid blieb bei Salzsäure-Zugabe unlöslich).
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mgritsch
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von mgritsch »

aliquis hat geschrieben: Sonntag 20. Oktober 2024, 21:03 Eine alte Jugendfreundin und Trauzeugin von uns hat Sulfit-Allergie und reagiert nur auf geschwefelten Weißwein, Bio- und Rotwein verträgt sie. Passt also vom experimentellen Befund her.
Dann sollte sie besser https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ ... t_wein.htm nicht lesen. Rotwein enthält 20-25% weniger, aber grundsätzlich genau so Sulfite.
Die halbausgetrunkene Flasche Weißwein, die schon seit einer Woche im Kühlschrank steht
… nennt man Plörre. Weißwein verliert vor allem rasch CO2 und wird dadurch schal.
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von aliquis »

mgritsch hat geschrieben: Sonntag 20. Oktober 2024, 23:05 Dann sollte sie besser https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ ... t_wein.htm nicht lesen. Rotwein enthält 20-25% weniger, aber grundsätzlich genau so Sulfite.
Da geht es um die Grenzwerte. Theoretisch und faktisch kann jeder Wein also auch weniger enthalten.
Es kommt somit darauf an, welchen Wein man gerade trinkt (trocken/lieblich) - und auch wieviel davon: die zitierten Studien sprechen ja auch davon, dass gewisse Beeinträchtigungen erst bei Überschreitung entsprechender Mengen festgestellt werden konnten.
Die Winzer, bei denen wir kaufen, haben auch alle bestätigt, dass ihre Rotweine deutlich weniger geschwefelt sind als die Weißweine.
Das scheint bei lemmis Wein (der gute Trollinger? :wink: ) ja offensichtlich auch so zu sein.
… nennt man Plörre. Weißwein verliert vor allem rasch CO2 und wird dadurch schal.
Verwechselst Du da was mit Sekt? Oder sprichst Du vom Neuen bei Dir aus dem Viertel? :wink:
Sehr junge und schnell gereifte Weine bitzeln tatsächlich oft noch ein bisschen. Und wenn je nach Qualität des Weines ein Großteil des Geschmackserlebnisses genau darauf beruht, ist längeres Stehen natürlich von spürbarem Nachteil.
Gut gereifte Qualitäts- oder Prädikatsweißweine setzen per se nur noch wenig Kohlensäure frei, die dann am Geschmack fehlen könnte. Mit einem entsprechenden Verschlussstopfen versehen tun solchen Weinen ein paar Tage im Kühlschrank fast gar nichts. Bei Spätlesen/Auslesen bzgl. des Sulfits sogar ganz im Gegenteil: da der Sulfit-Gehalt bei diesen Weinen tendenziell eh etwas höher ist, kann der Zutritt von Luftsauerstoff bereits für einen gewissen Abbau des Sulfits bis unterhalb der Sensibilitätsgrenze sorgen.
Eine Flasche, der nur ein, zwei Probiergläschen Wein entnommen wurden, stellt sogar der Winzer bis zur nächsten Weinprobe am kommenden oder übernächsten Tag verschlossen in den Kühlschrank. Oder meinst Du, der kippt das gute Zeug einfach immer so weg oder trinkt anschließend selbst alles aus?
Die Zunge gibt immer noch den besten Indikator: schmeckt er nicht mehr oder anders, hat er zu lange gestanden. Wir haben noch keinen Wein schon nach ein oder zwei Tagen weggießen müssen, kaufen aber halt auch nicht den billigsten aus dem Supermarkt. Der schmeckt ja schon gleich nach dem Öffnen nicht...
Idealerweise bleibt am gleichen Tag nichts mehr übrig. Oder wie man dort bei Weinfesten sagt, wo wir gerade erst Urlaub gemacht haben: wer keinen ganzen oder zumindest einen halben Schoppen schafft, komme bitte wieder, wenn er Durst hat - oder reiche das Glas an seinen Tischnachbarn weiter (würde ich heutzutage nur noch bei engsten Familienmitgliedern so handhaben)... :wink:
Was im Urlaub noch gehen mag, ist im Alltag halt manchmal nicht immer 1:1 umsetzbar, weil noch Auto gefahren werden muss oder am nächsten Morgen der Wecker wieder früh klingelt. Ganz zu schweigen davon, dass regelmäßiger Konsum höherer Alkoholmengen gesundheitlich ja eh nicht ratsam ist. Auch in diesem Zusammenhang ist der Kühlschrank wohl eine der sinnvollsten Erfindungen des Industriezeitalters und bedenkenlos zu benutzen.

P.S.: Eine Ausnahme vom oben Beschriebenen macht neuer Wein, dessen Gärungsprozess nicht abgeschlossen ist, Federweißer bzw. Roter Sauser genannt. Der muss sowohl gekühlt werden wie auch bald ausgetrunken sein und darf auch auf keinen Fall in fest verschlossenen Behältern längere Zeit transportiert oder aufbewahrt werden.
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mgritsch
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von mgritsch »

Sorry, über Wein lass ich mir von dir glaube ich noch weniger als über Chemie erzählen ;)
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von aliquis »

Solange Du nicht auch noch Önologie studierst hast, bleibt es am Ende beiderseits ein und dasselbe: reine Geschmackssache!
Und falls Du nebenher Winzer bist, lasse ich es gern auf eine Weinprobe bei Dir ankommen. :wink:

Edit: Wenn ich bei Wiki das hier über Eure Verkostungsrituale bei Neuem lese, verstehe ich, warum Du mit einem preußischen Piefke gar nicht erst über Wein reden magst... :lol:
"In Österreich ist es Brauch, dass beim Zutrinken mit dem „Sturm“ keinesfalls „Prost“ gesagt werden darf. Bei noch nicht durchgegorenem Rebensaft wird stattdessen „Mahlzeit“ oder „Krixikraxi“ gesagt. Wer das nicht beachtet, muss strafweise „eine Runde zahlen“. Die Gläser des „ungetauften“ Sturms hält man in der linken Hand, man stößt nicht an. Erst wenn der Rebensaft vollständig durchgegoren und der Wein „getauft“ ist, was ab dem Martinitag (11. November) der Fall ist, darf „Prost“ gesagt werden." :out:
Na, wie auch immer, in diesem Sinne auch Dir: Zum Wohl! :)
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lemmi
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von lemmi »

Das Sulfit stört nicht mich, sondern die Essigsäurebakterien, mit denen ich den Wein zu Essig werden lassen will. Bislang ist es mir nicht gelungen, eine einigermaßen gute Essigherstellung mit Weißwein zu erreichen. Mit Rotem hatte ich schon Erfolg - außer mit Dornfelder. Aber Dornfelder ist sowieso so scheußlich, dass ich es den Bakterien echt nicht verübeln kann. Nicht mal zu Essig taugt er... :yeah:
Vielleicht sollte ich es mal mit Federweißem probieren: erst durchgären lassen und dann zu Essig weiter umsetzen.

Zur Entfernung von Sulfit:
Ich habe einen Eiswein 1 Woche offen in einem Erlenmeyerkolben stehen lassen und einen Grauburgunder 12 Stunden mit Luft durchperlt - die Sulfitprobe fiel danach in beiden genauso stark aus wie zuvor. :?
Ist Calciumsulfit schwer löslich?
Das mit dem Benzaldehyd habe ich auch überlegt. Aber ist die Additionsverbindung wirklich so schwer löslich ? (Grenzwert für Weißwein: 200 mg Sulfit/L = 2,5 mmol/L)
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mgritsch
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von mgritsch »

lemmi hat geschrieben: Montag 21. Oktober 2024, 22:35 Das Sulfit stört nicht mich, sondern die Essigsäurebakterien, mit denen ich den Wein zu Essig werden lassen will.
:idea: :thumbsup: Ja das macht Sinn.
Vielleicht sollte ich es mal mit Federweißem probieren: erst durchgären lassen und dann zu Essig weiter umsetzen.
Definitiv der vielversprechendste Weg. Hefe abfiltrieren, gute Chance dass bereits natürliche Essigbakterien als Starter da sind. Oder hättest du eine Starterkultur? Beschleunigen kann man auch indem man über Holzschnitzel im Kreis pumpt. Das Holz ist gut als Substrat und Belüftung wollen sie auch… vielleicht schafft man mit so viel Belüftung sogar das Sulfit weg?
Ist Calciumsulfit schwer löslich?
Mit pKL 7,17 etwas besser als Carbonat. Bei Wein-pH wirst du aber eher das Hydrogensulfit erhalten, pKL = 5,97 (fast gleich wie Hydrogencarbonat). Bin jetzt zu faul um auf mg/l Sulfit umzurechnen ;)
Das mit dem Benzaldehyd habe ich auch überlegt. Aber ist die Additionsverbindung wirklich so schwer löslich ?
Weder aromatisch akzeptabel noch schwer genug löslich. Man braucht ganz hübsch Überschuss Hydrogensulfit für das Addukt und es hydrolysiert bekanntlich leicht retour.
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von aliquis »

Biowein dürfte auch für die Essigherstellung gut geeignet sein. Oder eben alles, was noch nicht geschwefelt ist.
Dafür wird der konventionelle Winzer wohl immer eine Portion unbehandelt lassen. Unser verkauft auch hauseigenen Weinessig. Bin aber irgendwie noch nie darauf gekommen, den mal mitzubestellen. Das Traubenkernöl war aber lecker!

Für unlösliches Calciumsulfit müsste man schon abstumpfen, also Hydroxid neben Gluconat zusetzen.
Und es würde wohl auch Tartrat gefällt werden. Da bleibt vom eigentlichen Wein aber nicht mehr viel übrig und man könnte den Essig auch gleich aus verdünntem Weingeist herstellen.

Könnte es sein, dass der pH-Wert des Weines auch die Luftoxidation von Sulfit-Ionen erschwert? Oxidieren schwach alkalische Alkalisulfit-Lösungen schneller als schweflige Säure?
Eiswein enthält vergleichsweise viel Sulfit. Den könnte man vermutlich direkt als Anti-Halogen einsetzen... :wink:

Das Benzaldehyd-Addukt würde ich in der organischen Phase vermuten.
Aber Essig mit Marzipan-Aroma - das wäre schon ein krasse Herausforderung für den Geschmackssinn. Manche Schwangere fahren bestimmt voll drauf ab... :lol:
Andererseits wird auch Benzaldehyd recht schnell zu Benzoesäure oxidiert. Die wird oder wurde selbst ja auch gern zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verwendet. Ob sie als Nuance im Essig geschmacklich ein Gewinn wäre, darf bezweifelt werden (ich mag schon den leicht muffig-ranzigen Geruch nicht besonders).
Edit: Würde der Ethanol eigentlich auch beim Aldehyd in der organischen Phase landen? Dann wäre in der wässrigen Phase ja gar nichts mehr zur Essigsäuregärung übrig... :? Oder bringt der Alkohol das Aldehyd ohne Phasenbildung in Lösung?
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von lemmi »

aliquis hat geschrieben:Würde der Ethanol eigentlich auch beim Aldehyd in der organischen Phase landen?
Was für 'ne "organische Phase"?
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von aliquis »

Benzaldehyd ist schlecht löslich in Wasser und müsste somit bei Verwendung von Mengen oberhalb der Löslichkeit - je nach Dichte des Weins - eine organische Phase darüber oder darunter bilden.
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von lemmi »

Na, die Verwendung solcher Mengen kam von vorneherein nicht in Frage. Und nach der Diskussion hier auch die Verwendung geringerer Mengen nicht mehr.
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von lemmi »

Na, die Verwendung solcher Mengen kam von vorneherein nicht in Frage. Und nach der Diskussion hier auch die Verwendung geringerer Mengen nicht mehr.
Sobald ich mehr Erfahrungen mit meiner Essigfabrikation gesammelt habe schreibe ich was dazu. Aber gut Ding will gut Weile haben :wink: !
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Re: [FOTOS] Kristalle, Reaktionen, Elemente etc.

Beitrag von aliquis »

Da bin ich mal gespannt. :thumbsup:

Btw.: Die erste Hälfte Deiner Antwort hast Du zweimal gepostet.
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